Quesitos de Filomena de Grazalema

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Para hacer este tradicional dulce de Grazalema, necesitamos  un bizcocho para plancha, merengue y crema pastelera (se incluyen sus recetas). El relleno que puede ser de chocolate, caramelo, café, y licor, los hacía muy apreciados por los más golosos que los agotaban rápidamente. En la posguerra cuando no había horno disponible, mi abuela Filomena Organvídez los dejaban secar a pleno sol del medio día en agosto, lo que hacía que el merengue se endureciera el punto necesario para que estuviese crujiente su exterior.

Ingredientes

 4 huevos.

100 gr. azúcar

100 gr. Harina.

Elaboración

Se baten los huevos enteros con el azúcar hasta que tomen el punto de relieve, a continuación se agrega poco a poco la harina, pasada por un cedazo, sin batir mezclándolo suavemente.

Se extiende una capa fina sobre una lata de horno engrasada con mantequilla y enharinada, o sobre papel de horno. Cocer a fuego fuerte- 200 º- durante 8 minutos.

Una vez hecho el bizcocho, lo emborrachamos con anís o almíbar si lo preferimos y lo cortamos con un molde circular de unos 20 centímetros aproximadamente, y se van haciendo varios pisos poniendo entre las capas crema pastelera del sabor deseado.

Para hacer la

Crema Pastelera

 

Ingredientes: 1 litro de leche. 4 yemas de huevo. 200 gramos de azúcar, 80 gramos de maicena, 1 corteza de limón (pelada sin lo blanco), canela en rama.

Elaboración: Reservar un poco de leche fría y cocer el resto con la corteza de limón y el palo de canela.

Mezclar el azúcar y la maicena, disolver con la leche fría y añadir las yemas.

Echar la leche hirviendo sobre esta mezcla, sin parar de mover para que no se cuaje. Colar y volver al fuego. Cocer hasta que espese. Mantener la cocción 2 ó 3 minutos para que no sepa a cruda. Fuera del fuego se puede espolvorear con azúcar para que no salga corteza.

La crema pastelera para el relleno se puede hacer con otros sabores añadiéndolos en caliente una vez hecha la crema. Así de chocolate., mezclándolo con 200 gramos de chocolate de cobertura ablandando al baño maría o con el microondas. o de caramelo, café licor, etc,. Para el caramelo se prepara la crema pastelera con 100 gramos de azúcar y se hace el caramelo con 150 gramos.

Hechos los pisos del bizcocho (es recomendable que no tenga mucha altura, para que la mandíbula no se quede atascada) se cubre todo con merengue

 

Merengue

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Ingredientes

 6 claras de huevo

300 gramos de azúcar.

Elaboración

 Para hacer el merengue las claras tienen que estar bien separadas de las yemas, sin nada de agua ni grasa. El recipiente y la batidora tienen que estar bien limpios y secos. El sistema mas sencillo para hacer el merengue para esta receta, consiste en montar las claras con la batidora al máximo, añadiendo una pizca de sal. Cuando están blancas, se añade el azúcar sin dejar de batir y dejar hasta que esté muy espumoso, liso y brillante. Está a punto de nieve cuando se pude dar la vuelta al recipiente sin que las claras se caigan.

Una vez hecho el merengue, se cubre todo el bizcocho y lo rallamos con un tenedor como si fuese un queso. Se hornea poco tiempo. El suficiente para que se haga una ligera costra y se dore algo el merengue.

 

Diego Martínez Salas