Gallina rellena con perillos de Grazalema

Dionisio Pérez Gutiérrez

(Grazalema 1.872- Madrid 1.935)

.

Esta antigua receta es mencionada por el brillante escritor, periodista y gastrónomo grazalemeño Dionisio Pérez Gutiérrez, en un interesante artículo publicado en el diario “La Voz” en su edición de 29 de febrero de 1.928, y que firmó bajo el pseudónimo POST-THEBUSSEM, con el que solía suscribir sus escritos culinarios que convirtieron a este grazalemeño junto al también escritor gaditano Mariano Pardo de Figueroa, en los reivindicadores a principios del S. XX de una cocina propiamente española.

En el citado diario se dice:

.

“Por la serranía de Grazalema aún quedan abuelas que saben rellenar una gallina con perillos ácidos (el perillo es una especie de manzana), pelados y cortados en trocitos. Los ponían a cocer en una cacerola con manteca, a fuego lento, agregándole, cortado igualmente, jamón magro, y agregándole para perfumar el relleno: piñones, un matojillo de Albahaca, la deliciosa planta de olor, perejil picado, clavo y pimienta molidos, sal, una copa grande de amontillado fino y una copa pequeña da aguardiente anisado. A la media hora de cocer con la cacerola tapada, para conservar los aromas, el relleno está listo. Se hinchará bien la panza de la gallina y se la coserá con guita fuertemente. Se la pondrá a asar en el horno en una cacerola con manteca sobre unas rodajillas de cebolla y una hoja de laurel. Se la rociará con jerez fino, como el del relleno, y con su propio jugo frecuentemente. Cuando está bien dorada se la lleva a la mesa y se corta la guita y se despedaza. Y las viejas andaluzas dicen que entonces en el comedor huele a gloria. Toda la suya de gran escritor hubiera dado Edmundo de Goncourt por borrar de sus espantados ojos la visión trágica de la gallina blanca huyendo de la muerte si hubiera podido luego devorarla aderezada con este guiso andaluz, apetecible, gustoso y perfumado.”

POST-THEBUSSEM

.

La receta mencionada la podemos elaborar sustituyendo la gallina por pollo, mas suave y tierno y a falta de los perillos típìcos de Grazalema por manzanas tipo reinetas u otras que tenga algún punto de acidez.

 .

.

Ingredientes:

 .

• 400 gramos de peros o en su lugar manzanas reinetas u otro tipo de manzanas algo ácidas.

• 175 gramos de jamón serrano picado.

• 60 gramos de piñones pelados.

• 50 gramos de manteca de cerdo o mantequilla.

• 2 vasos de vinos de Jerez.

• 1 vaso pequeño de aguardiente.

• 2 cebollas.

• Aceite.

• Albahaca.

• Perejil.

• Clavo.

• Pimienta negra.

• Laurel.

• Sal.

 

.

Elaboración:

 .

Troceamos las manzanas y las rehogamos  en aceite hasta que se doren. Añadimos los piñones, el jamón, el perejil, un vaso de vino de jerez, el aguardiente o anís, el clavo, la sal, la pimienta y la albahaca, dejándolo todo media hora a fuego lento.

Antes de rellenar el pollo, lo untamos por dentro con algo de sal y pimienta y lo rellenamos cosiéndolo fuertemente.

Lo ponemos en una bandeja de horno, con las cebollas y una hoja de laurel, y si lo preferimos con patatas cortadas a cascos para guarnición. Untamos antes el pollo con la manteca o con mantequilla, y calentamos durante media hora con el horno fuerte a 200 grados, dándole la vuelta varias veces y bañándolo con el vaso que nos resta de jerez, y con la salsa que vaya produciendo. Cuando esté bien dorado se retira y se sirve trinchado. Batimos las cebollas, y la salsa restante de la cocción y la colamos, salpimentando y reduciéndola al fuego si es necesario para hacer una salsa con que acompañar al pollo.

 

Perillos en Flor en los Terrajos. Foto: José Diánez Guerrero