Amarguillos de Grazalema

 

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El amarguillo es otro de los clásicos exclusivos de la repostería de Grazalema. Es cierto que en Medina Sidonia también se elabora otro dulce con igual nombre, pero el asidonense además de almedra incorpora  crema dulce de batata y harina, lo que lo convierte en una variedad de mazapán. Por el contrario, el amarguillo de Grazalema es una pasta que utiliza como únicos ingredientes  la almendra, el huevo y el limón.

La almendra fue introducida en España por los fenicios, y los grazalemeños la cultivaron con profusión aprovechando la buena adaptación del árbol a los terrenos mas pobres, calizos y escarpados de la sierra,  que no podían destinarse a otros cultivos mas extensivos.

El fruto, cuajaba para los columpios de San Juan, y era recogido a partir de  septiembre, cuando se le liberaba de su cáscara verde exterior, dejándolo secar varios días, hasta que llegado octubre, se procedía a partirlo, eliminando la cáscara interior.

Hasta los años cincuenta del pasado siglo, la temporada de la almendra, completaba la economía doméstica de muchas familias, cuyas mujeres acudían en gran número a la enorme cochera que había en los bajos de la Pensión de Francisco Vázquez, para partir la ingente cantidad de almendras que se ensacaban, mientras entonaban canciones populares,

La almendra se enviaba en camiones, hasta los mercados de Málaga y Sevilla, mientras que la cáscara sobrante se almacenaba para su venta como combustible. Recuerda Isabel Salas, como uno de sus pasatiempos favoritos era colarse en la amplia habitación del edificio que hoy ocupa el «Disco bar Tano», donde se guardaban las cáscaras de las almendras para intentar subir a la enorme montaña que estas formaban, rebuscando las almendras olvidadas entre ellas. Otros tiempos y otras diversiones.

Algunos dicen que el amarguillo, (llamado así por el amargor que podía producirse si se colaba entre las almendras utilizadas alguna amarga), era un dulce de pastores que elaboraban por su sencillez sobre el terreno.

 

Antigua pensión de Vazquez, con enorme portalón de su antigua cochera, donde se partían las almendras.

 

 

Ingredientes

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1/2  Kilo de almendras.

1/4  Kilo de azúcar.

1 limón rayado.

5 huevos.

Hay quien le añade una cucharadita de canela molida, aunque particularmente creo que aminora el sabor de la almendra que es la esencia de este dulce.

 

Elaboración

 

Se escaldan las almendras. Se les quita la piel, y una vez secas, se majan en un mortero, o se pican en un robot de cocina. En este caso no debe picarse en exceso.

Una vez picadas, se le añade el azúcar, los huevos batidos, y la ralladura de limón, amasándolos a mano, dejando reposar una hora la masa.

Se hacen con la pasta bolitas que colocamos en la bandeja del horno. Horneamos a 200 grados durante unos quince minutos aproximadamente, evitando que se quemen.