la Cagarria del Pinsapar de Grazalema

Fotos: José Diánez Guerrero

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Por fin ha llegado el Otoño acabando con estas semanas en las que un extraño tiempo que algunos han bautizado como el veroño, ha llevado al hastío a los más pacientes aficionados al buen tiempo.

Llega la nueva estación  con mes y medio de retraso y con ella sus lluvias, dando el pistoletazo de salida para la temporada de las setas, a las que son tan aficionados muchos serranos. En Grazalema, la reina indiscutible de las setas es la Cagarria del Pinsapar de Grazalema,  (Morchella esculenta).

Esta es una seta comestible similar a la colmenilla castellana. Es endémica del pinsapar, aunque también se encuentra en las Sierra de las Nieves, y en la del Segura.  Se le conoce también como colmenilla por su aspecto y es una de las setas más apreciadas y por tanto  más caras por sus cualidades aromáticas y su exquisito sabor dulzón.

En Grazalema aparecen en otoño, abundando por el pinsapar durante la primavera.

La cagarría es tóxica en crudo, y sólo pueden consumirse tras cocerse a temperatura aproximada de 80ª. Entonces la toxina que presenta se descompone pasando a ser parcialmente inocua, por lo que no es aconsejable consumirla en grandes cantidades por persona.  Por esta razón su comercialización en crudo está prohibida desde el año 2.002, siendo habitual tomarlas  desecadas, momento en el que no está presente la toxina. Se cocinan refriéndolas con ajo, tocino de jamón y chorizo picado, y se pueden hacer revueltas con huevos. La alta cocina suele aprovechar que están huecas para rellenarlas con foie o patés de trufa.

Os dejamos una receta para su preparación, si es que algún celoso setero y buen conocedor del terreno como José Diánez Guerrero a quienes pertenecen las fotos te ha llevado hasta ella. Si no es así, tendrás que conformarte con comprarla desecadas, en alguna tienda gourmet.

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Ingredientes

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1/2 kg de colmenillas

Una cebolla

Un vaso de vino de Jerez

Un vaso de agua

Un vaso de aceite de oliva de la borreguilla

Sal

 

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Preparación

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Hervir las setas a ochenta grados, lavarlas muy bien, eliminando toda el agua y reservarlas. Picar la cebolla  y pocharlas  con un poco de aceite.  Agrega un poco de harina, el vino, un chorrito de agua,  y las setas con un poco de perejil y sal. Cocer durante 30 minutos. Dejar que reposen un rato y servirlas.

En (http://www.parquemicologico.com/recetario_desarrollo.php?id=86), hemos encontrado, junto a otras recetas para las colmenillas, la que ahora transcribo, que utiliza estas setas crudas para su posterior relleno.

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Ingredientes:

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 Ocho huevos
Dos vasos de agua para hervir las Colmenillas secas
Dos filetes de foie fresco
Una nuez de mantequilla
Un chorrito de vino de Jerez. Mejor oloroso seco.
Sal y pimienta

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Preparación

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En un cazo verter los dos vasos de agua con algo de sal y las colmenillas secas. Llevar a ebullición unos diez minutos hasta que se vea que las setas están tiernas. Sacarlas del caldo que ha quedado y escurrirlas y secarlas muy bien y con unas tijeras, abrirlas únicamente por un lado como si fueran pequeños bocadillos. Trocear los dos filetes de foie en trocitos lo suficientemente pequeños para que quepan en los pequeños bocadillos de colmenilla. Rellenar con estos trocitos de foie las colmenillas y reservarlo todo en un lugar donde no se sequen. El caldo que ha quedado de hervir las colmenillas, se reducirá a 1/3 y se reservará.

Remate final: Las colmenillas rellenas, se salpimientan y se ponen en una fuente o bandeja de horno, forrada de papel de aluminio y se meterán al horno previamente calentado a 200º tan solo 4 ó 5 minutos. El caldo de las colmenillas, se batirá con la nuez de mantequilla y el chorro de oloroso. Se fríen los huevos, se reparten dos en cada plato. Se sacan las setas del horno y se reparten equitativamente en los platos y finalmente se verterá la salsita de colmenillas, mantequilla y Jerez por encima.

 

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