Gallina rellena con perillos de Grazalema

Dionisio Pérez Gutiérrez

(Grazalema 1.872- Madrid 1.935)

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Esta antigua receta es mencionada por el brillante escritor, periodista y gastrónomo grazalemeño Dionisio Pérez Gutiérrez, en un interesante artículo publicado en el diario “La Voz” en su edición de 29 de febrero de 1.928, y que firmó bajo el pseudónimo POST-THEBUSSEM, con el que solía suscribir sus escritos culinarios que convirtieron a este grazalemeño junto al también escritor gaditano Mariano Pardo de Figueroa, en los reivindicadores a principios del S. XX de una cocina propiamente española.

Caldereta de Cordero Merino de Grazalema

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La oveja merina de Grazalema es la única raza ovina autóctona de Andalucía. Históricamente estaba muy extendida en toda la comarca serrana, principalmente para abastecer de lana a la Real Fábrica de Paños de Grazalema. Hoy es una raza en peligro de extinción con tan solo 5.000 cabezas, distribuidas fundamentalmente entre las Sierra de Grazalema y Ronda, y con algunos rebaños en la sierra sur de Sevilla, en la Janda gaditana e incluso en la Sierra de Huelva.  Para su defensa un grupo de ganaderos constituyó la Asociación de Criadores de la Raza Ovina Merina de Grazalema  que trabaja para su puesta en valor.

Potaje de Habichuelas Hinchonas de Grazalema

 

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Las habichuelas pochas o hinchonas como se les llama en Grazalema, no son sino las judías o alubias frescas que a la altura del mes de octubre han alcanzado su mayor tamaño por lo que se desgranan y venden libres de sus vainas. Su frescura hace que los potajes que se elaboran con las mismas sean especialmente suaves, pero su corta temporada hace que sean difíciles de encontrar aunque se las puede adquirir congeladas para su uso fuera del otoño.

María Luisa Ucero, confesa enamorada de Grazalema, y reputada gastrónoma gaditana, donde coordina las Tertulias Gastronómicas de su Ateno, ha dado a conocer fuera de nuestro pueblo una variante de esta receta grazalemeña. Le hemos pedido que la comparta con nosotros, y ella amablemente ha publicado en su blog, el artículo que transcribimos literalmente a continuación, no sin antes recomendaros que visitéis su muy interesante página http://www.cocinandoalpotopo.blogspot.com, así como la lectura de su libro “Cádiz una provincia para comérsela»,  donde da un extenso repaso a los fogones de la sierra y costa gaditana, que han convertido a este libro en un imprescindible.

Empanadillas de Grazalema

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Esta receta tradicional de nuestro pueblo, nos la envía Isabel Salas, quien la recibió de su abuela, a principios de los años cuarenta del Siglo XX, como receta que ya entonces se consideraba antigua.

Con el aceite de oliva que quepa en una taza, 

Sopa de Maimones de Grazalema

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Antonio Gutiérrez Nieto nos manda la receta de esta tradicional sopa, propia de las sierras del antiguo Reino de Granada. Este plato era conocido también en Grazalema como «sopa de mamones»

Cubiletes de Grazalema

 

La receta que vamos a transcribir es la que podemos llamar receta antigua o de Filomena. Esta fórmula es la misma que se utilizaba en el primer tercio del Siglo XIX,

Sopa de Grazalema

 

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La sopa de Grazalema es un plato ideal para los duros inviernos de la sierra para lo que en su simplicidad, aprovecha lo mejor de la ganadería porcina de la sierra.

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