Cubiletes de Grazalema

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La receta que vamos a transcribir es la que podemos llamar receta antigua o de Filomena. Esta fórmula es la misma que se utilizaba en el primer tercio del Siglo XIX, en el obrador y molino que Ana Marín mantenía en la casa que hace esquina entre Calle Las Piedras y Calle Portal, y que sucesivamente heredaron su hija Catalina Palacios,  y su nieta Ana Ruiz que finalmente transmitió la tradición confitera a su nuera Filomena Organvídez Sizuela.

Del siglo XIX son igualmente las recetas de los amarguillos, y tortas de ajonjolí, que pueden considerarse como los dulces más genuinamente grazalemeños por su antigüedad.

También hicieron cubiletes Anita Ramos, Francisca Barea y Rosario Moreno, manteniendo hoy la tradición de estas reposteras las familias Narváez y Chacón.

Tras la guerra civil, este mantecado comienza a conocerse fuera de Grazalema. En estos años Filomena y Antonio Salas amasaban hasta ochocientos cubiletes diarios, que se empaquetaban en latas de cien unidades que se hacían llegar desde las ventas de la Sierra, hasta el sevillano barrio de  San Bernardo.

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Calle Portal, donde se encontraba el obrador y donde aún existe en el sótano de su casa los restos del molino harinero.

En los años en la que necesidad apremiaba, muchos grazalemeños recorrían las tascas y bares de los pueblos de la sierra, con bolsas de doce cubiletes que sorteaban entre los parroquianos. El sorteo se realizaba, en la forma antigua, mediante la venta de las cartas de una baraja española. El agraciado con la carta elegida de un mazo por una mano inocente, llevaría esa noche a su casa una docena de estos preciados mantecados.

Los cubiletes se rellenaban con cabello de ángel o con  trozos de melón que se incorporaban al realizar el almíbar de la cidra. También se rellenaban con polvo de batata que eran los más apreciados.

 

Ingredientes

 

½ Kl. de manteca de cerdo.

1 cucharadita de canela molida.

1 kl de azúcar.

1 kl de harina.

1 cucharada y media de levadura.

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Se amasa hasta dar con el punto, (hay que calentar algo la manteca para poder amasarla bien) y se rellenan los cubiletes, adhiriendo una capa de la masa a las paredes del mismo, se añade el relleno y se tapa con una capa fina de la misma masa, horneándose durante media hora.

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Filomena Organvídez Sizuela

Por si alguien se anima os dejó igualmente la receta grazalemeña antigua del Polvo de Batata, con el que se rellenaban los cubiletes.

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Ingredientes

1/2 Kl de batatas.

350 gr de azúcar

1 limón.

Preparación

 

En una cacerola con agua abundante se cuecen las batatas. Cuando estén tiernas, se les quita la piel y se pasan por el pasapuré. En otro cacharro se pone el puré, las virutas de la cáscara del limón, y se remueve mientras calienta  hasta conseguir que pierda la humedad y espese como una mermelada, desprendiéndose de las paredes del cacharro.

Para los más osados también os transcribo una receta para realizar cabello de ángel.

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Ingredientes

Cidras

Azúcar

Ralladura de limón

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Se trocea la cidra, se le retira la piel y se cuecen, durante veinte o veinticinco minutos, hasta que la pulpa este tierna. Escurrimos y dejamos enfriar retirando las pepitas y las tripas de la calabaza. Volvemos a calentar si es posible en un perol de cobre y cuando comience a hervir añadimos la misma cantidad de azúcar que de cidra, a fuego lento removiendo durante unos 55 minutos. Finalmente añadimos la ralladura de limón removiendo durante algunos minutos hasta que se integre con el cabello de ángel.

De esos tiempos de mi infancia recuerdo la imagen de mi abuela Filomena, siempre cariñosa, servicial y amable, amasando y elaborando los dulces con sus delgadas manos, a la vista de sus nietos que contemplaban el proceso como algo mágico. Ella y tantas de nuestras abuelas grazalemeñas, se comportaba,  con una sencillez natural que le confería una elegancia de espíritu, difícil de emular hoy día. Tampoco puedo olvidar, las tertulias mantenidas en torno al enorme lebrillo de barro  donde se amasaba,  o  las reuniones junto a la mesa donde se liaban los cubiletes, bajo la cariñosa mirada de mi abuela, mientras sus hijas Ana, Isabel, Antonia, Susi, Mamen y Ángeles, cantaban  coplas de nuestra tierra.

 

Diego Martínez Salas

 

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Publicado el enero 28, 2014 en Uncategorized y etiquetado en , . Guarda el enlace permanente. 6 comentarios.

  1. Extraordinario artículo. Nos trae recuerdos de lo vivido y disfrutado, y como un cubilete era una joya en los tiempos de escasez. Mi enhorabuena.
    P.D. Hay un error en la foto de la calle. Ésa es la que llamábamos la calle de Anita Rmos, donde vendían los cubletes que hacían allí. Saludos.

  2. Fernando Campuzano Domínguez.

    Diego, tengo que decir que estas que te sales.

  3. María Jesús Heredia Guerrero

    Siempre que veo cubiletes recuerdo la anécdota que mi padre me cuenta de su niñez. Allá por los años de la guerra civil, cada vez que el ejército de Franco tomaba una ciudad se escribía en la pizarra de la escuela “Viva Franco” y “Viva España”. Después de una de esas tristes “victorias” y aprovechando la algarabía, mi padre escribió en la pizarra VIVAN LOS CUBILETES. Cuando el maestro lo vio se echó a reir y tras cada ocasión como aquella le decía:
    – Pepito, ¿No le vas a dar otro VIVA a los cubiletes?

  4. francisco naranjo valle

    Magnifico las explicaciones que nos dà , Señora, cuando estuvimos en grazalema en el mes de mayo 2013, compramos unos cuantos para traerlos para Bélgica, porque nos encantan, gracia por compartir la receta.

  5. Dr. Lucas del Valle Heredia.

    Exacto, en esa estrecha calle tenia la Sra. Anita Ramos el obrador de riquísimas especialidades como eran los cubiletes, amarguillos y unas delgadas tortas que se confeccio-
    naban pegadas a un fuerte papel de estraza gris. A la entrada de la misma, a mano dererecha, había una barbería cuyo titular era Rafael Rios, esposo de Anita Ramos, y a la salida de la calle, en el primer local, a mano izquierda, habia un bar, propiedad del Sr. Bernal, que era el funcionario de Correos de Grazalema. Y justo enfrente del mismo estaba
    la casa de Esteban Heredia Mateos. Que buena gentes todos ellos, que perduran en el re-
    cuerdo de quienes les conocimos cuando aún éramos niños!.

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