Cubiletes de Grazalema

 

La receta que vamos a transcribir es la que podemos llamar receta antigua o de Filomena. Esta fórmula es la misma que se utilizaba en el primer tercio del Siglo XIX, en el obrador y molino que Ana Marín mantenía en la casa que hace esquina entre Calle Las Piedras y Calle Portal, y que sucesivamente heredaron su hija Catalina Palacios,  y su nieta Ana Ruiz que finalmente transmitió la tradición confitera a su nuera Filomena Organvídez Sizuela.

Del siglo XIX son igualmente las recetas de los amarguillos, y tortas de ajonjolí, que pueden considerarse como los dulces más genuinamente grazalemeños por su antigüedad.

También hicieron cubiletes Anita Ramos, Francisca Barea y Rosario Moreno, manteniendo hoy la tradición de estas reposteras las familias Narváez y Chacón.

Tras la guerra civil, este mantecado comienza a conocerse fuera de Grazalema. En estos años Filomena y Antonio Salas amasaban hasta ochocientos cubiletes diarios, que se empaquetaban en latas de cien unidades que se hacían llegar desde las ventas de la Sierra, hasta el sevillano barrio de  San Bernardo.

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Calle Portal, donde se encontraba el obrador y donde aún existe en el sótano de su casa los restos del molino harinero.

En los años en la que necesidad apremiaba, muchos grazalemeños recorrían las tascas y bares de los pueblos de la sierra, con bolsas de doce cubiletes que sorteaban entre los parroquianos. El sorteo se realizaba, en la forma antigua, mediante la venta de las cartas de una baraja española. El agraciado con la carta elegida de un mazo por una mano inocente, llevaría esa noche a su casa una docena de estos preciados mantecados.

Los cubiletes se rellenaban con cabello de ángel o con  trozos de melón que se incorporaban al realizar el almíbar de la cidra. También se rellenaban con polvo de batata que eran los más apreciados.

 

Ingredientes

 

½ Kl. de manteca de cerdo.

1 cucharadita de canela molida.

1 kl de azúcar.

1 kl de harina.

1 cucharada y media de levadura.

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Se amasa hasta dar con el punto, (hay que calentar algo la manteca para poder amasarla bien) y se rellenan los cubiletes, adhiriendo una capa de la masa a las paredes del mismo, se añade el relleno y se tapa con una capa fina de la misma masa, horneándose durante media hora.

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Filomena Organvídez Sizuela

Por si alguien se anima os dejó igualmente la receta grazalemeña antigua del Polvo de Batata, con el que se rellenaban los cubiletes.

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Ingredientes

1/2 Kl de batatas.

350 gr de azúcar

1 limón.

Preparación

 

En una cacerola con agua abundante se cuecen las batatas. Cuando estén tiernas, se les quita la piel y se pasan por el pasapuré. En otro cacharro se pone el puré, las virutas de la cáscara del limón, y se remueve mientras calienta  hasta conseguir que pierda la humedad y espese como una mermelada, desprendiéndose de las paredes del cacharro.

Para los más osados también os transcribo una receta para realizar cabello de ángel.

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Ingredientes

Cidras

Azúcar

Ralladura de limón

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Se trocea la cidra, se le retira la piel y se cuecen, durante veinte o veinticinco minutos, hasta que la pulpa este tierna. Escurrimos y dejamos enfriar retirando las pepitas y las tripas de la calabaza. Volvemos a calentar si es posible en un perol de cobre y cuando comience a hervir añadimos la misma cantidad de azúcar que de cidra, a fuego lento removiendo durante unos 55 minutos. Finalmente añadimos la ralladura de limón removiendo durante algunos minutos hasta que se integre con el cabello de ángel.

De esos tiempos de mi infancia recuerdo la imagen de mi abuela Filomena, siempre cariñosa, servicial y amable, amasando y elaborando los dulces con sus delgadas manos, a la vista de sus nietos que contemplaban el proceso como algo mágico. Ella y tantas de nuestras abuelas grazalemeñas, se comportaba,  con una sencillez natural que le confería una elegancia de espíritu, difícil de emular hoy día. Tampoco puedo olvidar, las tertulias mantenidas en torno al enorme lebrillo de barro  donde se amasaba,  o  las reuniones junto a la mesa donde se liaban los cubiletes, bajo la cariñosa mirada de mi abuela, mientras sus hijas Ana, Isabel, Antonia, Susi, Mamen y Ángeles, cantaban  coplas de nuestra tierra.

 

Diego Martínez Salas